Мясо по-итальянски
Состав:
Для Чима:
1 кг грудинки из телятины
3 столовые ложки несоленого сливочного масла
1 лук-шалот
1 лавровый лист
100 г телячьих мозгов
900 г телячьего окорока
100 г свиной колбасы Мортадела
2 шт зобной железы теленка
100 г костного мозга
100 г гороха
1/2 чашки сушеных белых грибов, замачивают в теплой воде
1/4 чашки кедровых орехов
1 зубчик чеснока, измельчить
1 веточка майорана
6 яиц, разболтать
1/2 чашки тертого сыра Пармиджано-Реджиано
1/4 чашки свежих хлебных крошек
мускатный орех
соль и свежемолотый черный перец
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 луковица
Для фисташкового соуса:
200 г несоленых фисташек, в скорлупе
50 г свежего хлеба, корки удалить
1 стакан молока
1 зубчик чеснока
1 ст.л. свежего майорана
1 ст.л. петрушки, мелко нарезать
соль
1/2 чашки оливкового масла
1 стакан сливок
Способ приготовления:
Для Чима:
Выбрать кусок грудинки такой, чтобы можно было сделать из него карман для наполнения остальными ингредиентами.
Растопить сливочное масло и обжарить до коричневого цвета рубленый лук-шалот с лавровым листом.
Добавить окорок, мозги, колбасу Мортадела, зобные железы, костный мозг, обжарить все вместе до готовности.
Вынуть окорок и зобные железы и мелко их нарезать.
Раскрошить костный мозг, и мозги, оставить все в чашке.
Добавить нарезанное мясо, горох, грибы, кедровые орехи, измельченный чеснок, майоран, разболтанные яйца, тертый сыр Пармиджано и свежие хлебные крошки.
Смешать осторожно, избегая дробления составляющих.
Добавить мускатный орех, соль и перец.
Смешать снова и проверить вкус, скорректировать приправы.
Начинить этой смесью карман в грудинке (сделать боковой надрез вдоль всего куска грудинки, следя за тем, чтобы не прорезать края грудинки).
Зашить фаршированную грудинку поварской нитью.
Положить телятину в горшок с кипящей соленой водой.
Добавить морковь, сельдерей, лук, и варить на малом огне около 1 часа.
Перевернуть и варить еще один час.
Вынуть и тонко нарезать.
Полить фисташковым соусом.
Для фисташкового соуса:
Очистить фисташки от скорлупы, размочить хлеб в молоке и отжать лишнюю влагу.
В ступе соединить фисташки вместе с хлебом, чесноком, майораном, петрушкой, соль и оливковым маслом.
Переложить эту смесь в плошку, добавить сливки и хорошо перемешать.
Количество продуктов рассчитано на 6 персон.
